Weiß, grün, violett: Wissenswertes rund um Spargel

Welch ein Glück, die Spargelzeit ist in vollem Gange! Kaum ein Gemüse wird jedes Jahr so sehnsüchtig erwartet und dann in vollen Zügen genossen. Das glüXmagazin hat spannende Fakten über die beliebte Köstlichkeit zusammengestellt.

Wer hat noch nicht, wer will nochmal? Spargel ist zurzeit in aller Munde. Bedingt durch die milden Temperaturen war die hiesige Ernte in diesem Jahr schon Anfang April erhältlich. Kalte Winter können den Saisonstart aber auch gerne bis in den Mai nach hinten verschieben. Traditionell endet die Spargelzeit am 24. Juni, dem Johannistag. Von da an lassen Landwirtinnen und Landwirte den Pflanzen Zeit, sich für die nächste Saison zu erholen. Im Südwesten wird vor allem in Nordbaden, im Breisgau und in der Rheinebene Spargel angebaut.

Farbenfroh

Am häufigsten wandert der weiße Spargel, auch Bleichspargel genannt, auf die Teller der hiesigen Haushalte. Weil er unter der Erde wächst, bekommt er währenddessen kein Sonnenlicht ab, ohne das die Pflanze kein Chlorophyll, den grünen Farbstoff, bilden kann. Bevor die Stangen mit ihren Spitzen die Erdoberfläche durchbrechen und mit Licht in Kontakt kommen, müssen sie geerntet werden – bei gutem Wetter wird das Feld mehrmals täglich gesichtet, denn Spargel kann pro Tag bis zu sieben Zentimeter wachsen. Anders sieht es dagegen beim grünen Spargel aus: Er wächst oberhalb der Erde und ist direktem Sonnenlicht ausgesetzt, wodurch seine Färbung zustande kommt.

^{Ein Klassiker: Weißer Spargel mit Kartoffeln und Schinken. / Bild: exclusive design - stock.adobe.com}

Vielfältig

Nicht nur bei der Farbe, sondern auch im Geschmack unterscheiden sich die beiden Exemplare: Während der weiße Spargel ein mildes, feines Aroma und eine weiche Konsistenz aufweist, schmeckt sein grüner Verwandter kräftiger sowie würziger und ist bissfester. Weitaus weniger bekannt ist der violette Spargel. Dabei handelt es sich um eine Variante des grünen Spargels, der seine Farbe durch den Pflanzenfarbstoff Anthocyan erhält. Doch der Schein trügt: Im Kochtopf wird er dunkelgrün.

Es gibt viele Wege, Spargel zuzubereiten. Vor allem die weißen Stangen werden häufig klassisch in gesalzenem Wasser mit etwas Butter gekocht. Ein Spritzer Zitronensaft stellt sicher, dass die Stangen ihre schöne weiße Farbe behalten und sich nicht grau einfärben. Zucker hilft gegen bitteren Geschmack. Die Schalen des weißen Spargels unbedingt aufheben, denn aus ihnen, dem Spargel-Kochwasser und weiteren Zutaten lässt sich eine leckere Spargelsuppe ansetzen.

Auch die Grillsaison ist längst eröffnet – eine gute Gelegenheit, um grünen Spargel in einer Schale auf den Rost zu legen. Mit Öl und Gewürzen getoppt, ist er eine schmackhafte Beilage zu Grillgerichten, aber auch zu Pasta oder in Salaten. Spargel kann ebenfalls schmackhaft sein, wenn er aus dem Ofen kommt: Sowohl weißer als auch grüner Spargel lassen sich gut in einer leckeren Quiche verarbeiten.

Leonie Loeser wünscht den Spargel-Fans einen leckeren Saisonabschluss.